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阿周的博客

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阿周的红烧肉指南  

2007-10-09 15:34:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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首先说买肉,很简单,就是记住了一定要买带皮前腿肉,不论是超市还是菜场都很容易买到的。前腿肉比较嫩,而且肥瘦相间;红烧肉里面的肉皮很好吃的。就是这种肉在猪肉中算是单价比较高的一种。

回来把肉洗洗干净,碎骨头渣滓冲掉,然后就是切肉。基本上切肉没什么太大讲究,主要就是把肥肉和瘦肉尽量连在一起,吃纯肥肉会让人比较郁闷的。一般切成约二指宽的长条形。

起油锅。油不用放太多,能覆盖锅底即可。油的主要作用是让肉下去煸的时候不粘锅,到后面肉自己会出油的。根据肉量放些花椒,一般我是每一斤肉放七八粒的样子。等爆出花椒香了,就把肉全倒进去。大火反复翻炒,直到基本上所有肉块表面都由血红色变成熟肉那样的白色。

[如果不介意吃的时候有花椒可以跳过这一步]关火,把肉上粘的花椒挑掉。比较快的方法是用水冲,相当于再洗一遍肉。

不论洗不洗肉,锅都是要洗的。把煸出来的垃圾倒掉,锅洗洗干净,再把肉放进去。

下面开始放料。红烧肉基本的料有五种:水/料酒/酱油/醋/白糖。而根据最后是否把汤汁收干,调料的比例要有所增减的。下面的量是按照一斤肉来说的。

先加料酒,一般根据肉量一至二勺,这个量有些出入也问题不大。多放一些会更香。

然后是醋,一般二至三勺。如果最后要留汤汁,则不可放多,不然就成酸汤了。如果是要收干汤汁的,则稍微多放一些问题也不太大,因为最后醋酸有足够的时间挥发掉。醋能使肉更嫩,以陈醋为最佳,其次是香醋,再次是白醋。

白糖的量跟个人口味关系很大。如果最后汤汁收干的话,口味适中的放个一小勺即可。如果是保留汤汁的,可以适量多放些。因为白糖是蒸发不掉的,甜味只会随着汤汁收的越干而越浓。

酱油以老抽为佳,没有的话生抽也行。这年头即便同为老抽或是生抽,不同的酱油咸味相差也很大,所以很难给个定量。因为红烧肉是不放食盐的,咸味全靠酱油调节,根据最后是否收汤,酱油的量也会不同。和白糖一样的道理,越收汤越咸。给个通常的参考,一般一斤肉收汤的话,放个4到5勺的样子差不多了。

最后就是白水。加到将好没过肉那么多就可以了。

开大火,讲锅烧开。打开锅盖,可以闻到料酒的香味。然后可以放一些其他的辅料。辅料的种类很多,不必每次都放全。而且量不用太多,每样一小块就好了。常见的辅料有:八角/茴香/香叶/黄芪/桂皮等等。还可以取一颗干辣椒,撕开了扔进锅里。此时记得切一些生姜块也一并放进去。

这时候有经验的话闻一闻飘出的味道就能大致知道醋和酱油的比例是否合适了。没问题的话就可以休息一下了。[如果发现有问题,料少了好办,直接加点,要是料多了,实在不行可以倒掉些的汁水,兑上白水冲淡之后再重新调。。。]

用锅铲把肉上下翻匀,让所有的肉块都染上酱色之后,就可以关小火,盖上锅盖,去一旁看看电视了。记得过个五分钟过来上下翻一翻。

过个20分钟到半小时,肉就该熟了。这时候开大火,打开锅盖,把汤汁收到你想要的程度即可。注意如果要把汤汁收的比较干的话,要记得不停的上下翻铲。

终于大功告成啦,一盘香喷喷热腾腾的红烧肉做好啦~


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